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守沪餐桌 上海“新潮菜” 疫下自强

2022-08-05 02:32   来源:未知   作者:admin

  上图:招牌响螺汤。下图:选用产于日本长崎的鲭花鱼,去骨取肉,搭配普宁豆瓣,制成升级版鱼饭。

  接到采访电话时,杜建青正位于上海长宁区的家中。近20年他都没有过这么久的居家时光。这段时间里,他锻炼身体、亲自给家人做饭、偶尔处理公务。孩子很难理解,爸爸身为米芝莲(又译米其林)餐厅老板,为什么突然有了这么多时间陪伴自己。4月初,杜建青创办的潮州菜餐厅“菁禧荟”刚连续第五年摘得黑珍珠三钻,便遇上这波疫情。因为疫情,杜建青和大多居住在上海的人一样,不得不和这座城市一起停下来。

  杜建青是新潮菜的开拓者之一。某种意义上,这是他与菁禧荟探索出的生存秘诀:菜式上坚持潮菜的底色,融合优质食材和传统技艺;经营上选择一条保守的路,拒绝快速扩张的诱惑,将一切做到极致,静待结果。\大公报记者 张昕怡、郭晓妍

  《大公报》此前采访的多位内地知名餐饮人,都把上海视为内地最佳的餐饮市场。到2022年初,米芝莲指南在内地评选了107家星级餐厅,上海以47家居于第一,超过北京、广州和成都。2020年疫情之后,一度出现的“报复性消费”,促使众多资本纷纷入局。然而今年春天的这场疫情,让这股热潮暂停,更让每位身在其中的餐饮人都倍感压力和煎熬。

  在菁禧荟外滩店的露台上,对岸的陆家嘴一览无余。疫情前这里曾一座难求。当3月中旬上海各区陆续暂停堂食后,菁禧荟的三家门店也随之停业。顶着米芝莲、黑珍珠餐厅的光环,菁禧荟日常的月营业额在1000万元人民币左右。停业后,除了营收“归零”,店租、工资都是持续计算中的成本。为保证团队的工作精力和热情,杜建青将员工宿舍都安排在距店十分锺路程以内的地方,每年仅这项开销就要200多万元人民币。

  停业那天杜建青去了店里,在前厅和员工开完会后,又去后厨待了很久─后厨是他每次到店都会去的地方。他将剩余的食材做好了规划,在和管理层开完会后,在店里安排了一顿丰盛的晚餐。

  接下来的日子里,他为保障自己和员工们的基本生活物资想尽办法,时不时还得关注员工的心理和情绪。“我农村出身,什么苦都吃过。经历的事情多一点,承受力总归会比那些小伙子强一些。”杜建青对大公报记者说。

  1977年,杜建青出生潮汕普宁。初中时被父亲送去体校学武术,后在父亲朋友的介绍下,前往深圳务工学厨。

  潮汕人大概天生自带美食基因,会在某些不经意的时刻显现出来。潮州菜有本地潮州菜和港式潮州菜之分。杜建青一开始接触到的就是后者。尽管从未正式拜师,但他很快发现掌勺的炒锅师傅是厨房里最核心、对技术要求最高的岗位─别的工种都可以修改和重来,唯独“炒锅”需要一气呵成、没有出错机会,“‘炒锅’一定都是火爆脾气”,潇洒的翻锅炒菜动作也吸引了他。

  入行之初,杜建青从洗菜杀鱼学起,别人下班后他还要负责清洗。那时他就会将一口不锈钢锅正反两面一直刷到“像镜子一样”,“我做完菜旁边也一定都是干净的,哪怕有一点髒就会用毛巾马上擦掉。”几年下来,他熟悉了厨房的整个流程,也争取到上灶掌勺的机会。在他看来,当时潮州菜所谓的一些升级改良,菜品没有多大差异,无非是摆盘更整齐、漂亮,也依然是大酒楼式的用餐环境。

  几年后,杜建青因工作原因随团队来到上海。在这里,杜建青的厨艺日渐精进,渐渐地也在此扎根。杜建青担任过10多家餐厅的主厨和顾问,参与餐厅的管理和投资,前前后后带过几百位学徒,却时常感到受制于人:比如在食材选择上,杜建青追求品质,老板更看重预算。理念得不到认同,也难以得到相匹配的回报。30多岁的年纪,杜建青正处在事业上升的黄金时间:对于烧菜的火候和技艺的把握已成熟,有经验,也有体力和精力。最终杜建青决定做一个自己的餐厅品牌,重要的是,“我是喜欢自己说了算的人。”

  2015年,38岁的杜建青拿出全部积蓄创办了“菁禧荟”,走上了独立创业这条艰难的路。他既要做潮州菜,又不想做成老派守旧,于是他将菁禧荟定义为“新潮菜”─以潮州菜为底色,大胆创新,要将属于大众美食的传统潮州菜做出不同的呈现。

  在杜建青的概念里,优质食材和技艺积累缺一不可。卤水老鹅头是一道典型的潮州菜,而传统的处理方式并不完全适合现代高端餐厅的风格。菁禧荟选用养足3年的澄海狮头鹅,只取鹅头,肉质胶韧,口感饱满,往往卖到千元以上。这道菜成为菁禧荟的招牌,一时兴起沪上食鹅头的风潮。

  杜建青还从日本、澳洲、法国等地甄选当季好食材,以潮菜传统方法处理。潮汕日常菜肴鱼饭,以潮汕海盐製滷,煮熟鲜鱼后冷却,取其本味。杜建青选用产于日本长崎的鲭花鱼,去骨取肉,搭配普宁豆瓣,制成升级版鱼饭,一经推出同样成为招牌。

  连同脆皮金沙参、潮州烧白花胶、干贝响螺汤……一道道创新潮菜让菁禧荟在竞争激烈的上海餐饮圈中声名鹊起。2018年,菁禧荟拿到了米芝莲一星,黑珍珠三钻。

  事实上,从第一家店开始,杜建青最看重菜品的首创和原创,“跟人家一模一样,我觉得这没腔调、没面子。”在菁禧荟第三家店的菜单上,保留经典招牌菜的基础上,有六成是新菜。他希望自己的坚持能对整个团队和行业有所激励,同时也能让菁禧荟走在行业前列。

  北京艺术和餐饮投资人丁大麦对《大公报》表示,中国餐饮10年前开始向精致化发展,成就了所谓地方小菜系的崛起,潮菜是其中之一,“杜建青所做的没有脱离潮菜,口味、呈现,是很干淨的潮菜,不受流行影响,他更像传统匠人,看似有点笨功夫,实际是把一招练到通透再创新。”

  为什么不多开几家店?这个问题他被问过无数次,提问来自食客,也来自同行、朋友、投资人。杜建青身上有着一个创业者的复杂:初次创业就将餐厅价格定位在人均800至1000元人民币,这也意味着需要承担比大众餐饮高出多倍的运营成本,连同行听了都说他胆子大。但在扩张的步伐上,他宁愿以极小的步子向前试探着迈进,也绝不贸然前行。他看得明白,“看似门槛很低,跨进去就行了;跨进去以后的事,太复杂了。”

  2021年底,菁禧荟第三家店在上海静安区正式营业。虽然撞上疫情,但他仍然庆幸,“如果以前禁不住诱惑(开了更多分店),那估计现在已经死了。”

  “从另一个角度想,如果熬过这几个月,竞争可能还会比以前要小一点。”天生的乐观很大部分缓解了杜建青对现状的焦虑。另一个重要原因是,杜建青印证了自己的判断─放慢脚步、缓慢扩张。体量小,以及手上足够的现金流,这让他在这次疫情中的亏损控制在了可承受范围内。

  港人对潮州菜情有独锺,但在杜建青看来,上海的潮州菜更加注重融合与创新,考究细节。“现在到香港吃的潮州菜可能还是我30年前从业的时候做的那些潮州菜。”而香港不可替代的优势在于自由贸易港的便利,可以网罗全世界的好食材。除了食材、菜品的创新以外,杜建青认为,现代餐饮更是品牌、环境、服务等在顾客看得见或看不见的地方,都在持续进行的全方位的比拼。

  出品和服务的稳定背后是目标一致的团队。葱段长短、牛肉大小这样的细节他都会较真,“如果员工不理解,表面上的服从,背地里是抵触的。”杜建青花了很多心思与员工开会,要大家有共同的目标,“一旦知道为什么了,后面的答案自己会去找。”

  封控55天后,杜建青决定上架外卖。在此之前,菁禧荟从来没有在外卖平台出现过,因为杜建青觉得软件上菜品的图片和页面跟大众餐饮很难做出区分,也担心无法给到客人最好的用餐体验。但这次疫情让他重新思考了这件事的可行性,“现在的餐饮或许真的离不开互联网的支持。我希望带领整个团队做一些线上的尝试,也为后续的经营做一些铺垫。”杜建青说。不变的是他仍然在关心所有细节:菜品图片是否精美、送到客人手里如何保证口味、包装够不够档次和顾客用餐体验……杜建青又开始忙了起来。

  他表示,上海的精致餐饮需要1至2个月的恢复周期,“过了这个阶段,我相信整体市场还会是好的。只要你能熬得住,就有可能去分享后面更好的市场。”